二十分钟后，锅开了。谭晓晓掀开锅盖，热气腾起，香味扑鼻——不是混浊的烩菜味，是层次分明的香：肉的醇厚，材清甜，茄子的软糯，西红柿的微酸。
她把醒好的面团擀开，切成宽面片。另起一锅水，水开下面片，煮熟捞出，过凉水，沥干，装在几个大碗里。
然后，她把炖好的菜连汤带水，浇在面片上。每一碗里，菜和面比例刚好，红的是西红柿，白的是白菜，褐的是肉片，透明的是粉条，浸在浓稠的汤汁里。
“这不是乱炖，”一个老帮厨声，“这有讲究。”
何师傅没话，拿起筷子尝了一口。先吃的是土豆——炖得绵软但不碎，吸收了肉的鲜和西红柿的酸。
再吃一口面——筋道，裹着汤汁。最后喝了一口汤，浓淡适中，各种味道融合得恰到好处。
他放下筷子，看着谭晓晓：“这叫啥？”
“在我们那儿，疆一锅出’。”谭晓晓，“菜和主食一锅出。”
何师傅沉默了半晌，点点头：“中午就上这个。”
那中午，“东北一锅出”成了最受欢迎的菜。很多人吃完一碗，又去添第二碗。食堂里一片吸溜面条的声音。
下午收拾厨房时，何师傅走到谭晓晓旁边，看她刷锅。
“明，”他，“你做道汤。”
“什么汤？”
“清淡的，能上席面的那种。”何师傅顿了顿，“别用那些重油重盐的，就要清、鲜。”
这是更难的考题。清淡的汤，最见功夫。
谭晓晓点点头：“好。”
第二，她凌晨四点就起来了。陆霆骁还在睡，她轻手轻脚出了门，去早市买了最新鲜的白菜——不是普通大白菜，是那种芯子嫩黄的白菜。
回到食堂时，还没亮。她先熬汤。鸡骨架、猪骨头、火腿，洗净焯水，加足清水，放几片姜，大火烧开，撇去浮沫，转火慢炖。
炖汤的时候，她处理白菜。只取最嫩的菜心，一片片剥开，洗净。然后用细线，把每一片菜叶的筋心地抽掉——这是个精细活，抽不好菜叶就碎了。
抽完筋的菜叶，用开水轻轻烫一下，立刻过凉水，保持翠绿。然后修成统一的大，码在盘子里。
汤炖了三个时，已经变成奶白色。谭晓晓把汤过滤，只要清汤，不要一点渣滓。然后她取一口干净的锅，把清汤再烧开，调味只加一点点盐。
最关键的一步来了。她把修好的白菜心，轻轻放入汤中，大火烧开，立刻转最火，让汤保持将沸未沸的状态，慢慢“浸”熟白菜。
十分钟后，关火。她用漏勺心地把白菜心捞出来，装在汤碗里，摆成莲花的形状。然后，把清汤缓缓浇在白菜上，汤要清，不能浑，不能有一点油花。
一道“开水白菜”做好了。
汤清澈见底，像开水一样。白菜心嫩黄，在汤中舒展，像一朵盛开的花。没有葱花，没有香菜，没有任何点缀，就是清汤和白菜。
但香味，已经飘满了整个食堂。
何师傅来的时候，汤刚好做完。他看着那碗“开水白菜”，愣住了。
“这……”
“您尝尝。”谭晓晓递过勺子。
何师傅舀了一勺汤，送进嘴里。他闭上了眼睛。
许久，他睁开眼，声音有些哑：“这汤……怎么做的？”
“就是清汤。”谭晓晓，“火候到了，味道就有了。”
何师傅又吃了一口白菜。白菜已经完全入味，软而不烂，清甜中带着肉的鲜香，但又没有半点荤腥味。
他放下勺子，看着谭晓晓，看了很久。
“明，”他，“你跟我一起拟播。”
这话声音不大，但食堂里的人都听见了。几个帮厨互相看看，都从对方眼里看到了惊讶——何师傅掌勺二十年，从来没让谁碰过播。
谭晓晓点点头：“好。”
中午，“开水白菜”只做了十碗，每桌一碗。很快，后勤部就有人来问：“今的汤是谁做的？几位首长都好。”
何师傅指了指谭晓晓。
那下午，何师傅把谭晓晓叫到库房，给了她一件新的白大褂——不是帮厨的蓝色围裙，是正式厨师的白大褂。
“以后，”他，“你负责汤和素菜。”
谭晓晓接过白大褂，很干净，叠得整齐。
“谢谢何师傅。”
“谢什么。”何师傅摆摆手，转身要走，又停下，“对了，那个‘一锅出’，下周再做一次。很多干部没吃够。”
他走了两步，又回头，像是随口：“你那个白菜抽筋的手法，抽空教教李他们。年轻人，得学点真本事。”
谭晓晓看着手里的白大褂，白色的棉布，在午后阳光下，泛着柔和的光。
她知道，这第一关，算是过了。
不是靠争吵，不是靠辩解，是靠手里那把刀，靠灶上那锅汤，靠食物最本真的味道。
她穿上白大褂，系好扣子。布料挺括，肩线合身。
窗外，北京三月的阳光，正慢慢暖和起来。筒子楼里，三个孩子应该在和张阿姨玩。陆霆骁在研究室，研究着他的特种作战。
而她，在这个陌生的机关食堂，用最熟悉的方式，扎下邻一根根。
日子还长。但有了这第一步，后面的路，就走得踏实了。
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